Superfood Returns : Ubi Ungu
Siapa yang tak kenal ubi ungu? Ubi jalar ungu (Ipomea batatas L.) yang merupakan tanaman berasal dari benua amerika ini dibawa oleh bangsa spanyol pada tahun 1960-an dan akhirnya tersebar di seluruh provinsi se-Indonesia. Pada tahun 1968 pun, Indonesia berhasil menjadi negara penghasil ubi jalar terbesar ke-4 di dunia.
Ubi jalar ungu sering digunakan sebagai sumber makanan tak hanya untuk manusia, namun juga sebagai pakan ternak dan kini menjadi bahan industri ne banyak negara maju.
Berasal dari genus Ipomea dan spesies batatas, ubi jalar ungu memang memiliki warna paling mencolok dari sekian ubi jalar yang memiliki warna putih, merah, dan kuning. Hal ini disebabkan oleh adanya pigmen ungu antosianin yang menyebar dari bagian kulit sampai daging ubi. Konsentrasi pigmen ini pula yang membuat gradasi ungu berbeda. Semakin pekat maka pigmen semakin banyak.
Pigmen antosianin ini selanjutnya mampu menunjukkan aktivitas penangkal radikal bebas, antimutagenic, serta mampu mencegah hipertensi. Beberapa jenis antosianin yang terdapat ubi jalar antara lain, sianidin, pelargonidin, peonidin, dan malvidin. Warna ungu ini relatif stabil dibandingkan warna lain ubi jalar saat pemasakan.
Ubi jalar juga pernah menjadi primadona bahan untuk diversifikasi pangan beberapa tahun lalu. Melalui pembuatan tepung ubi jalar ungu, produl ubi jalar dapat semakin dibuat beragam, seperti brownies ubi jalar ungu dan cake yang sering kita temui hapir di setiap kota. Beberapa toko roti pun hanya menjual produk ubi jalar ungu sebagai komponen utama bahan roti mereka. Kepopuleranya memang dapat dibilang bertahan cukup lama.
Tak hanya warnanya yang mencolok pandangaan, rasanya yang manis dan lembut pun menarik lebih banyak peminat dibandingkan warna ubi jalar lainnya. Serat pangannya pun menambah nilai jual pada roti dengan campuran ubi jalar ini.
Namun sama seperti bahan makanan lain, pengolahan yang salah dapat mengurangi bahkan menghilangkan kandungan nutrisi bermanfaat pada makanan, termasuk ubi jalar ungu. Beberapa faktor yang dapat merusak kandungan antosianin adalah pemanasan dalam jangka waktu lama. Sehingga tidak disarankan untuk emamsak ubi jalar ungu pada pemanasan yang lama atau berulang-ulang.
Sumber:
Astawan , M dan Andrean L.L. 2008. Khasiat Warna-Warna Makanan. Gramedua Pustaka Utama. Jakarta.
Lingga, P., 1995, Bertanam Umbi-umbuan, PT. Penebar Swadaya, Jakarta.
Tokusoglu, O., Yildirim, Z.M 2012, Effects of Cooking Mehodes on The Anthocyanin Levels and Antioxidant Activity of A Local Turkish, Sweet (Ipomeabatats (L.) LAM) Cultival Hatay irmizi: Boiling, Steaming and Frying Effects, Turkish Journal of Fielads Crops, 17(1): 87–90.
